编者按：卢公明（Justus Doolittle)，19世纪美国传教士，曾在福州传教达14年之久。1853年在福州创办格致书院和文山女墪。所著《Social Life of the Chinese》（《中国人的社会生活》），1895年由美国纽约哈普兄弟公司出版。该书详细描述了十九世纪中叶福州社会生活的方方面面，对研究福州历史民俗具有重要的史料价值。我刊特约请福建省翻译协会会员陈俱老先生根据1986年新加坡格拉翰·布拉什公司重印本翻译该书的第1-4章，从本期开始连载，以期引起研究者对外文地方社会史资料的重视。 

农事与家事(上)

［美］卢公明著  陈俱译

 在福州见到的中国人比大多数外国人个子矮，性格温和，表情腼腆。他们不像国内更南面有些地区的人们那样喜骚动、好杀戮、敢冒险。他们常常喜欢在街上怒骂，激烈争吵，但很少认真动起拳头。他们骄傲而自信，像其它地方的中国人一样瞧不起外国人。他们习惯将轻蔑的词使用在外国人身上，最难堪的无过于从前广州经常使用的“番鬼”。在福州，对于外国人的最常用的称谓是“番仔”——意即外国小子。他们往往用最轻侮的腔调高声叫喊这个浑名。他们几乎毫无例外的是黑头发黑眼珠；一看到外国人头发眼睛的颜色不一样，就称他们是红毛蓝目，来表明这种差异，不管这些人也许是白头发灰眼睛。所有外国人都属于红毛的国度，而中国人自称“黎民”——黑发人种。

这里常见的中国人房屋是单层的，用木材建造。很少见到结实的砖屋。屋顶盖的是窑里烧成的土瓦，不用木瓦或铅皮锌板。在贫穷阶层中，大多数住房的地面是用泥土、沙和石灰掺和起来，弄得好，相当结实光滑，有的不过是泥土舂成。木地板，即使是较好的房屋，也十分简陋，未经刨平，而且铺得不平整。不用地毯，少数用席子铺地。上头常常没有天花板，房间上面就是屋顶。大量的家庭住在船上，船长约20—25英尺，宽约6—8英尺。子女生于斯，长于斯，婚于斯，逝于斯。

住房通常有木窗，即使富户，也没有装配玻璃。有时，可以见到窗上镶一种半透明的贝壳，精巧地排成行。需要光线的时候，木窗全部或部分打开。夏季，开窗也为了通风。

冬季，家里没有取暖设备，如西方国家的壁炉、火炉、取暖器。门窗不严密，难以适应寒冷气候。在福州的中国人，冬天不过比平时多穿一些衣服，越冷就穿得越多。由于缺乏室内取暖的人工装置，人们常常提个火笼，放些余烬或木炭，随时可以烘暖自己。

在福州，冰非常罕见，即使像刀片那么薄的也没有。极少遇到霜晨。暴风雪极为少有。1864年2月，雪下了2—3英寸深，周围山头几天积雪，据说，不曾见到这般情景已有38年之久了。雹，比雪来得多些。夏季最炎热的月份，树荫下的温度很少超过华氏96度。秋季和九月，往往使人觉得是最难耐的月份，这是前些日子长久积热所造成的。雨水一年到头都有，而春季比秋季下得更多。通常四、五月间会发生洪水，淹没郊区稻田，漫到许多房屋的地基上。不发洪水的年份非常少。如果洪水来得迟，容易伤害以至毁了稻谷，使穷人遭受严重灾难。

闽江盆地的土壤非常肥沃，总是经过精耕细作。城里和郊区的粪肥总是极其细心地积藏起来，可以卖给运粪到周围乡村的人，当做肥料使用。有些低地，一年可收两季稻谷和一季麦子。许多菜园，至少可种6—8次蔬菜，年年如此。同一块地上，可以种两次甘薯，12月收一次，翌年4月再收一次。

好几个品种的稻米、小麦、甘薯，是最普通的粮食。大麦、烟草、豆子也种得相当多。一种靠萌蘖繁殖、压榨次等红糖的甘蔗，也广泛种植。福州人食用的最好的糖是从本省南部运来的，由另一品种的甘蔗造成。美国人称之为“中国甘蔗”*的作物，其实是高粱，并不是甘蔗，在中国南部没有广泛种植；美国人说的甘蔗和中国一样，是靠萌蘖或插条来繁殖的，不用种子来播种*。

果品一年到头很多，但是他们未待成熟就摘下来，往往很青，一般而言，没有什么香味。每一品种的季节将尽时，市场上可以见到成熟的果子。如果成熟了才采摘，放在篮子里，靠人的肩膀运送很长的路程，到达市场时水果就会变坏，或者完全烂掉。没有铁路来运送水果和其它产品，速度快，能避免损失。除了沿海少数地方，也没有轮船来运水果等物。用帆船和木船来运水果，除非在完全成熟之前就摘下来，否则太慢，也不稳当。桃、梨、李、好几个品种的柑橘，季节到时十分充盈。有一种柑橘，我们称Mandarin orange,果皮宽松，果肉分十来瓣。福州不种柠檬、樱桃、醋栗，也没有任何一种浆果，如草莓、欧洲越橘、黑刺莓、覆盆子等等。凤梨、大蕉、椰子、芒果、柚子，是由本地帆船或轮船从台湾、厦门运来的。当地的柚子、石榴、野草莓、番石榴、柿子、葡萄，品质不佳。枇杷、荔枝、龙眼非常多，但未见到好的苹果。大量的各种柑橘、生姜、种种果品和蔬菜，用糖腌制，运到国内各地。可供食用的竹笋，也经过加工后外运。西瓜、倭瓜、洋葱、蒜、芜菁、胡萝卜、莴苣、黄瓜，中国特有的各种蔬菜，或者是美国、英国未曾种植的品种，都有大量生产，价格合理。但没有甜瓜、甜菜。也没有大品种的西红柿，只有像小草莓那么大的一种，叫做“蛇蛋”，是野生的，中国人不拿来吃。花生种得很多。果树嫁接的技艺大量应用，但栽培不如西方仔细。

福州人主要靠稻米、鱼和蔬菜为生。他们用餐从来不像西方人那样吃面包。面粉做成各式各样的点心和糕饼。最普通的肉类有猪肉、山羊肉、水牛肉，还有黄牛、鸭、鹅、鸡，鱼有海水鱼和淡水鱼。市场上从未见到小牛肉和绵羊肉。他们从来不腌制牛肉和猪肉。福州的腊肉和火腿在东南亚很驰名。吃甘薯，除了当做零食，人家总以为是生活困难和极端贫困的标志。大量的甘薯擦成粗丝，在太阳底下晒干，叫做“薯米”，穷人没米时当做粮食。水里很多牡蛎，很便宜，干净的一磅5分到6分钱。虾、蟹、蛤都很丰富。小野味一年到头都能买到。冬季，少量的雉鸡从乡下拿来卖，猎人在山上用枪打，或用网诱捕。

中国人用餐，大量煮的或蒸的米饭盛在桶里，加上几小碟蔬菜、鱼，等等。各人自己用长柄勺或大匙将饭盛到碗里。左手拿碗，送到嘴边，于是用拇指和食指、中指夹住一双筷子，时时把饭扒进嘴中。想吃些菜或鱼，灵巧地运用筷子，从公用的碟子中夹一点儿，往嘴里送。筷子不能单只使用，并不像许多人(译注：指西方人)设想那样，一只手拿一根。有时用瓷汤匙从菜碟里舀些汁。用餐从来不用刀叉。

如果没有陌生人或客人在场，夫妻和成年子女往往同桌同时用餐；假使有外人，女眷就不和男人一起吃。如遇节日，请朋友来吃饭，男人和女人分开吃。家里举行宴会请客，如果男宾、女宾互不认识，不作正式介绍，也不在一起谈天、散步，这种做法和西方不同。女宾留在内室，男宾在客厅、大厅或书房。男女之间，尽管熟识或有亲戚关系，在公共场合和喜庆日子也不允许混杂在一起。夫妻从来不曾肩并肩或手挽手在街上走。有时见到小脚女人倚着儿子的肩膀在外面走。跳舞则全然无人知晓。

中国人的通常饮料是不很浓的红茶。按一般说法，他们不喝绿茶。在福州，当地人认为饮冷水肯定是不合卫生的，大多数人宁可长时间忍着渴而不喝冷水，也许会冒险漱漱口，拿水润湿嘴唇。喝开水比冷水受欢迎得多。最穷的穷人也会有茶喝，他们认为这不是享受，而是必需品。他们只喝清茶，从来不加牛奶和糖，烫得能喝下去就行。备茶时不用浸泡，而是将正在沸腾的水或已经烧开的水冲进茶里，盖上，停几分钟再喝。接待朋友或客人，一到家中，尽快地捧出一杯热茶，这样做是非常必要的；常常也请他吸一口烟。如果没有茶来待客，这个主人就是缺乏良好的态度，违反了上流社会的规矩。

1861年5月，著者在一位美国朋友的陪同下，访问了福州以北12至15英里的北岭（译注：原文Piling Hills）茶园。这些茶树是比较新近种植的，就是大约在福州港成为红茶的对外出口市场之后才开始的。就茶的产量而言，目前还无关大局，然而前景可观；随着时间进展，只要微薄的资金所许可，生产将大大发展。这里的山地有一大片尚未开发，据称宜于种茶。

茶树在某些方面很像矮种的欧洲越橘，通常只让它长到一英尺半高。有些人将茶树同茶藨子(译注：一种浆果，可生吃或制酱)相比较，但是，据我们观察，茶藨子长得高而浓密，很难说像不像。如果让茶树尽量生长，会比我们所见到的高。由于摘去较高的叶，剪掉最高的枝，使它保持矮小。山里常有狂风，高树易于受损，再者，高树的叶子不如矮树的值钱。

茶树籽于阴历十月(相当于11月)播种，次年秋季可移植树苗。三、五株种在一起，行距3—5英尺，就像美国种玉米一样。大约4年，树长得够大，可以采些叶子而不使其严重受损。茶园不必施肥，但要将草锄干净。十月开花，花白色，形状、大小和柑橘花很相像。种子是蒴果，其中含3个茶籽，大如小豆。

我们得知，这里的茶园一般只产两种茶，即工夫茶和乌龙茶，两者的区别只在于制作的方法不同。我们仔细地、反复地向正在采茶和制茶的人询问关于这两种茶的制作方法。我们看不出他们会欺骗我们，也看不出有什么理由要骗我们。当然，在一天之内，又是这样的云雾天气，我们不可能看清整个流程，只能从我们个人的观察来说明。

中等大小的叶子细心地摘下来，这主要由妇女小孩来干。大叶子留在树丛上，以承接露水。如果一下子摘光，茶树受到严重损害，有枯死的危险。生长茂盛的树丛每年可产3—5盎斯的叶子；能干的采茶工一天能采8—10磅青叶。三个季节可以采茶，即农历三月、五月和八月，每株茶树采过之后，间隔10—15天，采两三遍，也许多些，看树况以及市场对茶叶的需求来定。如果茶叶卖不出去，无利可图，就不采摘。一磅青叶只能制成3—4盎斯的茶。初次采的最好，售价最高。

制造工夫茶的方法，我们所了解到的工序如下：

(1)叶子摊在阳光底下或通风的地方，不是要它干，不过要使它慢慢地完全地萎缩。

(2)将已经萎缩的叶子倒进竹篾编成的浅筐中，踩踏相当长的时间，做到叶子的纤维和梗全部碎掉。目的不过是弄碎硬的部分和纤维。雇用男人光着脚来干这个工作，因为中国人还没有找到更加方便、迅速、有效的方法来达到这样的目的。他们似乎不觉得这样做是肮脏而令人恶心的动作。

(3)然后，技工以特有的姿势，用手来揉这些叶子，目的不过是使之成球形或螺旋形。如果不这样揉，仍是平的，就不能适应于外国市场。叶子铺在筐里，双手伸开，和筐底平行，以循环的动作轻触叶子，运转一定时间。

(4)这时，将叶子堆起来，使之发热，约半小时许，变得略带红色。

(5)然后，将叶子摊在太阳底下或明亮通风的地方，让它干燥。一定要干透，否则会发霉，在外国市场上不合格。

(6)这样，茶叶可以卖给外商代理人或本地商人，他们运走后，还要耗费大量劳作，才能装船出国。要在粗筛上面筛，拣过几遍，按不同质量分开，剔去枝梗、大叶子或平叶子，等等。大叶子归一边，小叶子另一边。要在铁锅里有慢火烘几遍，以防因潮湿而变质，烘几次要看情况来定，比如气候如何，搁在手头的时间多长，等等。

制造乌龙茶的工序和工夫茶在有些细节上不同。

鲜叶只要晾干很短的时间，不必等它萎缩，只要等到露珠、水滴或外表的潮湿全去掉就行。

不在太阳底下晒，而是放在铁锅里，用稳定的小火烘烤。手不停地使它摆动，以免烤焦、发脆，甚至烧起来。不必全干，半干就可以。

备好制作乌龙茶的叶子之后，经过赤脚踩踏，手揉，晒干或晾干，然后筛、拣，在铁锅里烘干。

在福州郊区，有许多企业每当制茶季节雇用了大量男女青年和小孩在勤劳地筛茶、拣茶。妇女、小孩按其技巧和速度，每日挣3—6分，食宿自理；男青年除了管饭，每天可得5—8分。

以上事实，还可以增添一些别的，都表明了西方国家种茶不可能获利。在美国，计时工资额很高，即使茶树可以在南部生长，也不可能广泛地种茶以牟利。在那里，以同量的资本、勤奋和劳动投入任何普通行业之中，所赚的钱都会多得多。如果在美国种茶，每磅茶叶的成本比从中国买来要高四、五倍。

 

原注：*所谓“中国甘蔗”，即高粱，广泛种植于中国北部，外国人认为是一种粟(Barbadoes Millet)。它的种植方法很像broom-corn，种子相像，而且也是生在杆的顶端。中国并不压榨它的杆来生产糖蜜或糖，当他们听说美国将它榨糖时表示惊奇。他们将高粱的种子磨粉，制造粗面包，主要供较穷的阶级食用。最好的中国威士忌，常称“中国酒”，是由高粱酿成。高粱杆当做燃料、隔房间的板条、凑合的篱笆，等等。天津和华北许多城市，有无数庞大的燃料场，全是干的高粱杆。过去几年间，就中国如何利用高粱制造糖和糖蜜，做过许多调查，但徒劳无功，因为他们从来不用高粱杆来榨糖。